Surimi adalah lumatan daging ikan yang merupakan bahan dasar untuk membuat beragam olahan makanan yang berbahan baku ikan, cara pembuatannya praktis dan sederhana namun ada hal-hal yang harus diperhatikan dalam proses pembuatannya sehingga dapat menghasilkan surimi yang fress dan ketika diolah lagi rasanya tetap segar, berikut langka-langka pembuatannya saya sajikan sebagai bahan referensi untuk siapa saja yang ingin mencoba terutama untuk rumah makan atau restoran yang yang membutuhkan penyajian makanana yang lebih cepat untuk pelanggan, ketika daging ikan diolah menjadi surimi dapat mempersingkat waktu memasak sekaligus waktu tunggu pelanggan, selamat mencoba...
Persiapan
Tahap ini meliputi kegiatan penyiangan dan pencucian. Ikan disiangi dengan cara membuang sisik, isi perut dan kepala kemudian untuk ikan ukuran besar difilet dahulu dan dicuci air bersih dingin yang mengalir.
Pengambilan daging
Pengambilan daging dapat dilakukan dengan cara manual, yaitu mengerok daging dengan menggunakan sendok atau secara mekanis dengan menggunakan mesin, meat bone separator.
Pembilasan (leaching)
Lumatan daging ikan yang diperoleh biasanya berwarna kemerahan dan mengandung lemak, darah, kotoran lainnya serta bau yang tidak diinginkan. Oleh karena dilakukan pembilasan (leaching). Pembilasan dengan menggunakan larutan air garam 0,2 � 0,3 % yang bersuhu 5 � 10 oC. Perbandingan air dan ikan yaitu 4 : 1. Pembilasan dilakukan sebanyak 2 � 3 kali, masing-masing pembilasan selama 15 menit, selama pembilasan dilakukan pengadukan agar pembilasan sempurna.
Pengepresan
Pengepresan bertujuan untuk menghilangkan sisa air sehingga kadar air mencapai kurang lebih 80 � 82 %. Pengepresan dapat dilakukan secara manual maupun mesin.
Penapisan (strainer)
Penapisan bertujuan untuk menghilangkan sisa-sisa sisik, serat-serat dan duri-duri halus yang tertinggal untuk mendapatkan surimi dengan mutu baik.
Pencampuran
Selanjutnya dilakukan penambahan gula 2 � 3 % dan poliphosphat 0,2 %. Bahan tambahan ini berfungsi untuk mencegah penurunan mutu selama proses penyimpanan.
Pembekuan
Surimi yang telah dikemas dalam kemasan plastik kemudian dibekukan denqan pembekuan cepat sampai suhu pusat mencapai -20 oC denga alat pembekuan cepat, Perlu di perhatikan bahwa ketika surimi ini ingin diolah harus kembali di stabilkan kondisinya pada suhu kamar 25 oC supaya mendapatkan rasa dan tekstur lumatan yang baik
Surimi yang telah dikemas dalam kemasan plastik kemudian dibekukan denqan pembekuan cepat sampai suhu pusat mencapai -20 oC denga alat pembekuan cepat, Perlu di perhatikan bahwa ketika surimi ini ingin diolah harus kembali di stabilkan kondisinya pada suhu kamar 25 oC supaya mendapatkan rasa dan tekstur lumatan yang baik
0 comments:
Post a Comment